Şefler İçin Sürdürülebilirlik Sözlüğü – 1
Sürdürülebilirlik Ne Demektir?
Sürdürülebilirlik, tanım olarak, üretim ve çeşitliliğin devamlılığı sağlanırken insanlığın yaşamının daimi kılınabilmesidir. Dolayısıyla bu terim, gelecek nesillere ekonomik, ekolojik ve sosyal koşulları devam ettirebilen bir dünya bırakmak anlamında kullanılabilir.
Yıllar içinde sürdürülebilirlik için pek çok başka tanım yapıldı. Belki de en etkili ve düşündürücüsü “Gelecek nesillerin ihtiyaçlarını tehlikeye atmadan kendi ihtiyaçlarımızı karşılamak.”
Biliyoruz ki dünyamızın kaynakları sınırlı. Bizden sonraki nesillerin doğal kaynaklardan yararlanabilmesi, üretimin ve çeşitliliğin sağlanabilmesi için bu kaynakları kontrollü bir şekilde kullanmalıyız. Doğada yarattığımız kalıcı hasarların geri dönülemez sonuçlarını anlamalı ve hem kişisel hayatlarımızı hem de iş süreçlerimizi sürdürülebilir şekilde devam ettirmeliyiz.
EÇS Ne Demektir?
Sürdürülebilirliğin 3 boyutu vardır.
1.
Çevresel Sürdürülebilirlik: Doğal kaynakların hızla tükenmesini engellemek için ekonomik ve sosyal ilerlemeden vazgeçmeden biyoçeşitliliğin korunmasına odaklanır.
2.
Sosyal Sürdürülebilirlik: Toplumsal değerlerin, kültürlerin, sosyal ilişkilerin ve kurumların geleceğe ne ölçüde aktarılabileceğiyle ilgilidir.
3.
Ekonomik Sürdürülebilirlik: Sermayenin korunması ve bozulmasının engellenmesidir (Goodland, 2002). Kuruluşun kaynaklarını yönetme, kaynakların tükenebilirliğini göz önüne alarak sorumlu şekilde kâr elde etme yeteneğini ifade eder.
Sürdürülebilir Mutfak Nedir?
Yemek atıklarını minimuma indirmek, doğaya ve çevreye daha az zararlı ürünler kullanmak, tek kullanımlık ürünleri kullanmayı bırakmak, atık olabilecek bir malzemeyi yeniden değerlendirmek mutfakta sürdürülebilirlik kavramını tanımlıyor.
Bir restoranın veya kendi evinizin mutfağında olduğunuzu düşünün. Aklınıza gelebilecek birçok materyalin daha çevreci bir karşılığı bulunmakta. Kullandığımız plastik ve tek kullanımlık ürünleri gezegenimizi düşünerek kullanımdan kaldırmanın tam zamanı. Örneğin, streç film yerine bal mumlu kumaş veya gıda bonesi, fırın için yağlı kağıt yerine silikon fırın matı, bulaşık süngeri yerine kabak lifi veya yün lifi kullanabilirsiniz.
Sürdürülebilir bir mutfak için yapılması gerekenleri sürdürülebilir restoran kılavuzumuzda bulabilirsiniz.
SKA- Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları Nedir?
Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları, 2015 yılında tüm Birleşmiş Milletler üyesi ülkeler tarafından yoksulluğu sona erdirmek, gezegeni korumak ve 2030 yılına kadar tüm insanların barış ve refah içinde yaşamasını sağlamak için evrensel bir eylem çağrısı olarak kabul edildi.
Tüm dünyada açlık ve yoksulluğa son vermek, iklim değişikliği ile mücadele etmek, toplumsal cinsiyet eşitliğini sağlamak, nitelikli eğitimi, sorumlu üretim ve tüketimi yaygınlaştırmak gibi 17 ana başlıktan oluşan Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları, sosyal, kültürel ve ekolojik meselelerin çözümüne odaklanır. Ocak 2016'da yürürlüğe girmiştir.
Detaylar için tıklayınız (ilgili sayfaya yönlendirilir.sürdürülebilirlik nedir yazsına yönlendirme yapılsın)
Kompost Nedir?
Son yıllarda sürekli duyduğumuz kompost kavramı aslında ev yapımı doğal gübre olarak açıklanabilir. Kompost yapabilmek için ekstra bir beceriye gerek yoktur. Mutfaktan çıkan bütün yemek atıkları ve organik her şey kompostta kullanılarak geri dönüştürülebilir. Süreç tamamlandıktan sonra içerdiği mineraller ve pH’a etkisi sayesinde çiçeklerinizin topraklarına katmak üzere harika bir gübreniz olacak.
Şehirde yaşayan bir insanın günlük çöp miktarı yaklaşık 1,5 kg’dır. Bu çöplerinse %50 - 60’lık bir bölümü kompost olmaya uygun organik atıklardır. Profesyonel mutfaklarda bu oran daha da artmaktadır.
Temelde 2 çeşit kompost türü vardır. Soğuk kompost, belki de en basit yöntemdir. Bir kaba atıkları kap dolana kadar düzenli olarak ekleyebilirsiniz. Her eklemede atıkların üzerini bir karbon kaynağıyla kapatmanız gerekiyor. Bunun için yaprak, saman, talaş gibi malzemeler kullanabilirsiniz. Kompostlama sürecinde içeride nem bulunduğuna ve hava akışı olduğuna emin olmalısınız. Sıcak kompost ise soğuk komposta kıyasla daha hızlı sonuçlanan bir yöntem. Bütün organik atıkları tek seferde, 10’ar cm’lik katlar olarak eklemek gerekmektedir. Kat aralarına ise karbon kaynağı koyarak süreci hızlandırabilirsiniz. Bu süreç boyunca kompostun sıcaklığını da takip etmeniz gerekiyor. İlk başlarda 30 derecede olan sıcaklık organizmaların faaliyetiyle birlikte 50 – 70 dereceye kadar çıkacak ve birkaç gün sonra 43 derecenin altına inecektir. Bu aşamada kompostu tekrar karıştırarak oksijen miktarını artırmak faydalı olabilir.
Vegan Beslenme Ne Demektir?
Son dönemlerde gittikçe popülerleşen vegan beslenmede et, süt, yumurta gibi hiçbir hayvansal gıda tüketilmemektedir. Hatta bu hayat tarzını benimseyen insanlar sadece yedikleri yemeklerde değil, kullandıkları kıyafetlerde, kozmetik ürünlerinde de hayvansal bir etken olmamasına oldukça dikkat eder.
• Tam gıda vegan diyeti: Meyve, sebze, kepekli tahıllar, baklagiller, kabuklu yemişler ve tohumlar gibi bitkisel besinlere dayanır.
• Çiğ gıda vegan diyeti: 48 derecenin altındaki sıcaklıkta pişirilen çiğ meyveler, sebzeler, kabuklu yemişler, tohumlar veya bitkisel yiyecekler tüketilen vegan diyetidir.
• 80/10/10: Fındık ve avokado gibi yağ açısından zengin bitkilerin tüketimini sınırlayan ve esas olarak ham meyve ve yumuşak yeşilliklerin tüketimine dayanan bir çiğ gıda vegan diyetidir.
• Nişasta çözeltisi: 80/10/10 gibi düşük yağlı ancak yüksek karbonhidratlı bir diyettir.
• 4’e kadar ham: 80/10/10 ve nişasta çözeltisi gibi az yağlı vejetaryen bir diyettir. Çiğ yiyecekler, akşam yemeği için pişirilmiş bitki bazlı bir yemek seçeneğiyle birlikte, saat 4’e kadar tüketilebilir.
• Gelişen diyet: Gelişen diyet, çiğ gıda içeren vegan diyetidir. Çiğ veya düşük sıcaklıklarda minimal olarak pişirilmiş bitki bazlı bütün gıdalar tüketilir.
Karbon Ayak İzi Ne Demektir?
Birim karbondioksit cinsinden ölçülen, üretilen sera gazı miktarı açısından insan faaliyetlerinin çevreye verdiği zararın ölçüsüne karbon ayak izi denir. 2 temel kısımdan oluşur, Birincil Ayak İzi ve İkincil Ayak İzi. Birincil Ayak İzi, fosil yakıtların yanmasından ortaya çıkan karbondioksit emisyonunun ölçüsüdür. İkincil Ayak İzi ise kullandığımız ürünlerin tüm yaşam döngüsünden gelen dolaylı karbondioksit emisyonunun ölçüsüdür.
Bir kişinin günlük oluşturduğu karbon ayak izinin yaklaşık %5’i yiyecek-içecek kaynaklıdır. Gün içerisinde farkında olmadan karbon ayak izimizi artıran eylemlerimize kırmızı et tüketimi, pet şişe su kullanımı ve gereğinden fazla ambalajlanmış ürünler örnek verilebilir.
Dünyada karbondioksit salımının yaklaşık %30’u besinlerden kaynaklanmaktadır. Yapılan bir araştırmaya göre Türk mutfağı, İtalyan mutfağından en az %25 daha düşük karbon ayak izine, yani çevresel etkiye sahiptir. Türk mutfağında normal beslenmenin kişi başına karbon ayak izi 35 kilogram karbondioksit eşdeğeri iken vejetaryen beslenmenin karbon ayak izi 28, vegan beslenmenin değeri ise 19 olarak ölçülmüştür.
Alternatif Protein Kaynakları Nelerdir?
Hayvansal proteinlerle karşılaştırılacak kadar zengin alternatif protein kaynaklarına örnek olarak; laboratuvar ortamında üretilen etler, soya, kinoa, tofu, yosunlar, bitki kökenli malzemeler, böcekler ve çok daha fazlası verilebilir. Vegan beslenen insanlar başta olmak üzere insanlar arasında hızla bu alternatif protein kaynakları kullanımı yaygınlaşmaktadır.
Kaynaklar:
https://www.gastronometro.com.tr/surdurulebilirlik/genel-bilgi/surdurulebilirlik-nedir
https://www.gastronomiturkey.com/haber/sef-ece-alaybeyoglu-ndan-surdurulebilir-mutfak-akimi-h13449
https://www.kentteekolojikhayat.com/post/surdurulebilir-mutfaklar
https://www.aa.com.tr/tr/bilim-teknoloji/bilim-insani-turk-mutfaginin-karbon-ayak-izini-hesapladi/2133556
https://www.unileverfoodsolutions.com.tr/konsept-uygulamalarimiz/yemek-trendleri/kompost-nedir-nasil-yapilir.html
https://idilyazar.com/vegan-beslenme-hakkinda-ayrintili-rehber
http://www.karbonayakizi.com/whatiscarboonfootprint.html
https://www.oggusto.com/surdurulebilir-yasam/mutfakta-sifir-atik-felsefesini-hayata-gecirmenizi-saglayacak-ipuclari
https://livetobloom.com/surdurulebilirlik-sozlugu/
